200гр пшеничной опары
100гр пшеничной муки грубого помола
100гр пшеничной муки первого сорта
25гр муки гречневой
30гр ржаной закваски
150-200мл воды
10 гр соли
1ст.л масла
30р гречневой крупы замоченной с вечера
Процесс приготовления гречишного Хлеба
- Опару ставим за 8-12 часов до начала замеса основного теста, при комнатной температуре.(смотрим приготовление опары) Опара на 250 гр.:
1.1 Возьмите 30гр ржаной или пшеничной закваски (смотрите приготовление закваски или просто приобретите ее в «АМБАРЕ»)
1.2 Запарьте 10 гр. Не ферментированного солода и 10гр меда в 30мл горячей воды, после чего разбавьте полученную массу 70 мл. прохладной водой, это нужно сделать так что бы итоговая температура жидкости составляла приблизительно 33-370
1.3 Смешайте закваску, воду с солодом и медом, со 100гр. цельнозерновой или обойной муки.
1.4 Тщательно перемешайте, добейтесь однородной густой консистенции, путем добавления муки или воды.
1.5 Оставьте на 8-12 часов при комнатной температуре.
1.6 После чего можно использовать опару для замеса теста.
- За полчаса до начала замеса теста достаем из холодильника ржаную закваску и приводим ее в активное состояние (будим) - добавив немного цельно смолотой муки, примерно 1/8 от первоначального объема закваски и разбавив теплой водой 33-370 , необходимо добиться консистенции густой сметаны, хорошенько размешать венчиком и поставить в выключенную духовку, предварительно разогретую до 500 примерно на 30 минут, до тех пор пока закваска не начнет пузыриться.
- Берем опару и закваску, помещаем их в кастрюлю или тестомес.
- Добавляем туда всю муку и гречневую крупу выжатую от воды.
- Берем теплую воду, разбавляем в ней соль с растительным маслом и выливаем в замес.
- Дальше вымешиваем тесто в течение 15 минут - если Вы пользуетесь тестомесом и 25 минут - если мешаете тесто руками.
- У вас должна получиться достаточно плотная масса, держащая форму, если вы нажмете на нее пальцами, то она должна стремиться слегка выпрямить вмятины.
- Если тесто получилось слишком жидкое или плотное, добавьте либо муки либо воды соответственно.
- Оставьте отдыхать тесто на 30 минут, присыпав чуть-чуть мукой от заветривания.
- Пока тесто отдыхает, подготовьте формы, смазав их растительным маслом, а так же разогрейте духовку до 500 .
- Расфасуйте тесто в формы в соответствии с желаемым весом, утрамбуйте его хорошенько, предварительно смачивая руки в холодной воде.
- Ставим тесто в формах на расстойку, на 1 час, в разогретую духовку или в очень теплое место, не допуская превышения температуры выше 500 . Без духового шкафа эта процедура может занять куда больше времени. Расстойка - считается законченной тогда, когда тесто поднялось примерно в два раза.
- Вытаскиваем из духовки готовое к выпечке тесто и разогреваем ее до 2500.
- Как только духовка разогреется, ставим выпекаться хлеб. На первые 15 минут снизив температуру до 1500, засекаем таймер. По истечению первых 15 минут повышаем температуру до 2200 и выпекаем еще 30минут. В низ духовки лучше поставить кастрюлю с водой, для повышения влажности выпекания, что бы хлеб не растрескался.
- Хлеб считается готовым, если температура внутри буханки не ниже 980 (проверяется специальным термометром с длинным носиком), так же готовность можно определить по глухому звуку и упругой корке, если постучать по нему пальцами.
16. Освободите хлеб из формы, накрыв полотенцем оставьте до полного остывания.